Lal's Cucina

Ingrédients:

Pour la génoise :

4 œufs

100 gr de farine

120 gr de sucre en poudre

Pour la mousse à la vanille:

30 cl de lait entier

3 jaunes d'oeufs

70g de sucre

1 gousse de vanille (ou arôme vanille)

3 grandes feuilles de gélatine

30 cl de crème liquide entière

1 cac de maizena

Pour le croustillant speculoos :

375g de speculoos

6 cas de lait

Pour la mousse aux poires:

1kg de poires

50g de cassonade

Jus d'un demi citron

Arôme de vanille

3 grandes feuilles de gélatine

30 cl de crème liquide entière 

Pour le glaçage au caramel :

150g de sucre

50g de beurre demi sel

20cl de crème entière liquide

2 grandes feuilles de gélatine

Recette :

Préparation de la génoise:

Préchauffer le four à 180 degrés

Séparer les blancs des jaunes

Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Ajouter petit à petit la farine en mélangeant bien avec une spatule

Battre les blancs en neige

Incorporer petit à petit les blancs au mélange jaune/farine/sucre et mélanger délicatement

Etaler le mélange sur la plaque de cuisson en ayant préalablement mis du papier cuisson sur la plaque, bien étaler sur toute la plaque.

Mettre au four pendant 10 min

Sortir du four et déposer sur un plat entouré d’un cadre patisser

Préparation de la mousse à la vanille:

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

Ajouter la maizena et mélanger

Avant que le lait vienne à ébullition, retirer du feu

Verser une partie du lait sur le mélange œufs/sucre/maizena et mélanger délicatement

Retirer la gousse de vanille du lait et verser le mélange œuf/sucre/maizena dans la casserole avec le reste de lait

Chauffer à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 10/15 minutes) et en ne laissant pas la crème venir à ébullition

Pendant ce temps, tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau pour les ramollir

Une fois la crème épaissie, ajouter les feuilles de gélatine

Mélanger jusqu'à ce qu'elles soient incorporées à la crème

Sortir la crème du feu et laisser refroidir à température ambiante 

Battre la crème liquide en chantilly avec un batteur (en ayant préalablement mis le saladier, le fouet et la crème au frais)

Mélanger la chantilly à la crème anglaise et disposer sur la génoise

Préparation du croustillant speculoos:

Mixer les speculoos en poudre

Ajouter le lait et mélanger pour obtenir une pate

Etaler sur du papier sulfurisé de la taille du cadre patissier

Laisser refroidir au congélateur puis disposer sur la mousse de vanille refroidie

Préparation de la mousse aux poires:

Eplucher et découper les poires en petits morceaux

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau

Cuire les poires dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et la vanille

Une fois, les poires cuites les mixer en compôte

Les remettre sur le feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées

Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène

Laisser refroidir à température ambiante

Battre la crème liquide en chantilly avec un batteur (en ayant préalablement mis le saladier, le fouet et la crème au frais)

Mélanger la chantilly à la compote et disposer la mousse sur le croustillant speculoos

Préparation du glaçage au caramel :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau

Verser la crème dans une casserole et la porter à frémissement 

Sortir du feu et réserver

Mettre le sucre dans une casserole avec 4 cas d'eau

Faire chauffer sur feu moyen jusqu'à obtenir un caramel couleur noisette

Verser directement la crème sur le caramel en plusieurs fois en ne cessant de mélanger et en faisant bouillir le caramel

Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger

Ajouter la gélatine et continuer de mélanger

Laisser refroidir puis verser sur la mousse aux poires

Disposer le gateau au frais

Finitions :

Retirer le cadre patissier

A l'aide d'un couteau mouillé dans l'eau chaude, redécouper le gateau pour obtenir une forme harmonieuse 

Décorer